飲食常識(shí)Manual 
小吃寰宇特征幼吃100種
2024-02-17 20:02:26
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返回列表 PG電子官方網(wǎng)站正在清宮御膳房中有一種名為“千層糕”的幼吃，創(chuàng)造細(xì)密，質(zhì)地松軟而富裕彈性，色、香、味俱佳，適于蒸熟后熱吃。因造品宗旨大白好看，達(dá)81層之多，故名，傳布至今，為北京幼吃中之佼佼者。 原料：上白面粉2.9斤，豬板油3兩，堿面1.4錢，黃酒1錢，糖木樨3錢，青梅1兩，金糕1.4錢，瓜條1兩，蜜棗1.5兩，葡萄干5錢，瓜子仁2錢，芝麻油2錢（創(chuàng)造20塊）。 造法：1、將4兩面粉用干布包起來(lái)，上籠屜蒸15分鐘取出，過籮篩去硬塊。糖木樨用凈水2錢泡后，過濾成汁。豬板油切成幼丁，加黃酒和木樨汁放入盆內(nèi)拌勻，摻正在蒸好的面粉中，再加4兩白糖拌勻，即為熟面。 2、將2斤面粉用凈水1斤和勻，使其天然發(fā)酵（面剛創(chuàng)議即可）。然后列入堿水和6兩白糖揉勻，稍餳頃刻，將面粉5兩鋪撒上熟面。接著，將面皮兩端的啟齒壓死，再搟如上尺寸的長(zhǎng)方形，將剩下的熟面仍照上述方式撒好、折疊和搟長(zhǎng)。此糕共需求搟4次，到第3、4次折搟時(shí)，面皮上下不再撒熟面，只是希罕地刷上少量芝麻油再舉辦折疊。 3、正在折疊好的糕面生坯上先刷一層涼水，再用青梅、金糕、瓜條、蜜棗、葡萄干、瓜子仁等果料擺放成圖案。待鍋內(nèi)水燒沸后，上籠屜蒸一幼時(shí)控造取出切成各式形態(tài)的幼塊即成。 燒麥，清代稱為“稍麥”。又因其形如麥梢上綻開的白花，故也曾有人稱為“梢麥”。清代北京都一處的燒麥最為有名。都是一處是山西餃子館，并無(wú)字號(hào)。傳說(shuō)，乾隆帝私訪，曾到那里用餐，深表稱心，賜名“都一處”，并親筆寫了牌匾。所以名聲大振，進(jìn)展成為能做各式包餡食物的飯店。個(gè)中以三鮮燒麥、蟹肉燒麥最精，皮薄餡細(xì)，鮮莢醇香，獨(dú)具特征。原料：去皮豬肉1斤，水發(fā)海參3兩，對(duì)蝦（或雞蛋）2兩，面粉1.5斤，醬油1.2兩，黃醬6錢小吃，姜末1.3錢，精鹽1.3錢，黃酒2.5錢，味精2分，芝麻油1.2兩（造60個(gè)） 造法：1、將豬肉洗凈絞碎，水發(fā)海參去內(nèi)臟，洗凈；對(duì)蝦去頭，皮，洗凈；均切成幼?。ㄈ缬秒u蛋，應(yīng)先以油炒好，切?。?。凈豬肉末、海參丁、蝦肉丁一塊放正在盆中，加醬油、黃醬、精鹽、姜末、黃酒、味精和涼水（夏日放2.5兩，冬季放4兩）拌勻，再加1.1錢芝麻油，攪拌成餡。 2、將1.2斤面粉放正在盆中，列入4.8兩開水和成面團(tuán)。揉好后，搓成圓條，再揪成60個(gè)幼面劑子，并正在上面稍刷一層芝麻油，以防表皮碎裂。 3、將3兩面粉上籠蒸熟，晾涼后過籮，鋪撒正在案板上，用搟面槌將面劑搟成角落皺起，形如裙邊的圓成，放上3錢餡，輕輕將皮的周圍合攏，收口不須太緊，可露一點(diǎn)餡，上籠屜旺火蒸五六分即熟。 餛飩原系北京從南方引進(jìn)的節(jié)令食物，冬至食之謂之“打垮混沌，開天辟地”。俗云“冬至餛飩，夏至面”。正月初二祭財(cái)神后食之謂之“造元寶湯”。后演化為平常夜宵幼吃。過去，北京東華門的“餛飩侯”和地安門表“餛飩苑”的餛飩最為有名。 原料：上白面粉10斤，豬肉4斤，干淀粉1.1斤，豬骨頭5斤，芝麻油2.5兩，精鹽2.5兩，醬油2.1斤，蝦皮6兩，紫菜6錢，冬菜.1.5兩，香菜2.5兩，蔥花2.4兩，姜末4錢，胡椒粉5錢（造100碗）。 造法：1、將豬肉絞成末，放入盆中或拌餡機(jī)內(nèi)，加涼水1.7斤足夠攪拌。待肉與水統(tǒng)一上起后，列入醬油8兩，精鹽1.5兩攪勻，再放蔥花、姜末和芝麻油拌成肉餡。 2、正在大鍋的中央橫立一塊鑿有很多幼孔的半圓鋁板（圓邊朝下，平邊朝上，固定?。?，把鍋隔離成里表兩個(gè)別，里半部煮餛飩用，表半部熬骨湯用。將豬骨頭洗凈，放正在鍋的表半部，加涼水150斤，以旺火燒開后，撇去浮沫，熬1幼時(shí)即能用。 3、將面粉與精鹽1兩（炎天用1.7兩）入和面機(jī)內(nèi)，加涼水4.5斤和成面團(tuán)。取出放入盆內(nèi)，用手按揉，直到面團(tuán)光潤(rùn)時(shí)，蓋上濕布和盆蓋餳20分鐘。 4、將碾成細(xì)面的干淀粉，裝入紗布袋內(nèi)扎緊口，正在案板上鋪撒些干淀粉，再將面團(tuán)放正在上面壓成干淀粉，卷上一根3尺長(zhǎng)、1.2寸粗的大搟面仗，緩慢地向前推搟。搟到肯定薄度后，掉轉(zhuǎn)傾向，正在面皮的末尾另卷上一根同樣大的搟杖輪換著搟成一到半分厚的面皮。然后，雙手把搟面杖抬起，把卷著的面皮緩慢退回，按1.5尺的寬度一來(lái)一回地折起來(lái)，隨折隨灑上干淀粉。折疊完，再掃數(shù)疊成3折，以便于刀切。用刀先把控造兩頭紛歧律的周圍切下，再切成3寸寬的段。隨即逐段翻開摞正在一塊（可分兩摞），切成邊長(zhǎng)約3寸的三角形或底邊3寸的梯形，即為餛飩皮。 5、取一幼摞餛飩皮放正在左手中（尖端切表），右手持一根牛尺長(zhǎng)的幼竹筷，挑少許餡放正在面皮的尖端輕輕一摁，使筷子粘上面皮往里卷兩折。然后抽出筷子，把卷好餡的面皮兩側(cè)合攏成為中央圓，兩端尖的餛飩。 6、碗內(nèi)放少許醬油、蝦皮、紫菜和冬菜，把餛飩放正在鍋中煮，待湯燒沸，餛飩漂起即熟，行舀些熱湯放入盛佐料的碗里，再盛入適量的餛飩，撒上香菜末和胡椒粉即成。 炸三角是始自清末以還的北京風(fēng)韻幼吃，至今已有100多年的史籍。分葷餡、素餡兩種。舊時(shí)，以京城前門表大柵欄一條龍飯鋪的炸三角最為知名。 原料：帶皮豬肉10斤，面粉10斤，青韭（或韭菜）1.5斤，黃醬油6兩，醬油2斤，八角3錢，凈蔥5兩，姜1.2兩，芝麻油1.2兩，花生油5斤（約耗1.5斤）（造400個(gè)） 造法：1、先將豬肉支解為肉皮，肥肉和瘦肉。瘦肉和肉皮一塊下鍋，列入12斤涼水，用旺火燒沸后，即改用微火煮。待肉和皮煮爛后撈出，把瘦肉切成1分見方的丁，肉皮絞碎，煮肉湯待用，肥肉切成幼丁，蔥劈作四瓣后切成2分長(zhǎng)的段。姜切成碎末。青韭?lián)裣礉崈簦谐?分長(zhǎng)的段。 2、將芝麻油倒入鍋內(nèi)，正在旺火上燒熱，下入八角炸焦后撈出。接著放入蔥段、姜末、肥肉丁炒兩分鐘，再放入黃醬翻攪著炸五六分鐘，即成肉醬。然后，取5斤煮肉湯倒入凈鍋內(nèi)，放入肉醬、瘦肉丁、碎肉皮和醬油攪勻，用旺火燒沸后倒正在盆里，晾涼成凍。用時(shí)攪開肉凍，放入青韭段拌成餡。 3、將面粉放入盆中，澆入4.1斤開水趕速攪和成面團(tuán)，放正在案板上揉勻，取下一塊搓成直徑1寸的圓條，揪成每個(gè)約巨大變亂錢的面劑，逐一搟成直徑約5寸，厚7厘控造的圓皮。 4、將圓皮切作兩個(gè)相稱的半圓形。取一個(gè)半圓形面皮，沿半圓的底邊用手筆蘸些水，使度邊相粘正在一塊，做成猶如圓椎形的面兜。隨即取5錢餡裝入面兜里，沿兜口內(nèi)壁周圍沽些水捍正在一塊，即成三角。鍋內(nèi)倒入花生油，正在旺火上燒到六成熱，把三角分批放入，炸焦表皮取出，再將粘口朝下擺好即成。 蘇造肉原系清宮中的菜肴，自后傳入民間，相傳為一蘇姓廚師創(chuàng)，故名。清代賣蘇造肉的商販，每于清晨正在東華門表設(shè)攤，專為進(jìn)入寧靖署的官員夾火燒作早餐，于是一名南府蘇造肉。 蘇造肉選料雅致，烹造考究，加以用了香、甘草、肉桂等9種藥料分時(shí)節(jié)配方，用慢火煨燉而成，不僅味美適口，尚有開胃健脾之功。詩(shī)詠：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌。即使饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫?！?/p> 原料：豬肉（前腿個(gè)別）5斤，豬內(nèi)臟（心、肝、肺、肚、肥腸）5斤，醋2兩，明礬1錢，精鹽1兩，老15斤，蘇造湯10斤（50碗） 造法：1、老湯：鍋內(nèi)放涼水20斤，列入好黑醬油1斤，精鹽3兩，蔥段5錢，姜片5錢，蒜5錢，花椒2錢，八角2錢，燒沸成湯。用皮湯煮肉后，每天剩下的湯，須撇去汕沫，晾晾后倒入瓷罐中保管，不要搖動(dòng)，越日再用。如許每日連綿應(yīng)用，湯味極濃。 配方一（合用于冬季）丁香2錢，官桂6錢，甘草6錢，砂仁1錢，桂皮9錢，肉果1錢，蔻仁4錢，廣皮5錢，肉桂1錢共3兩5錢，可用于煮60-70斤肉料（搜羅內(nèi)臟，下同） 丁香2錢，官桂4錢，甘草7錢，砂仁1錢，桂皮8錢肉果1錢，蔻仁4錢，廣皮2錢，肉桂1錢。共3兩，可用于煮50-60斤肉。 鍋內(nèi)放涼水10斤，列入好醬油5兩，精鹽2兩燒沸。將以上藥料研末，裝入布袋內(nèi)扎緊口，放入湯中，把藥味煮沸即成。此湯煮肉剩下后，應(yīng)與老湯相同保管起來(lái)越日再用。湯少了要按比例增添新湯和藥料。 ?。?）將豬肉洗凈切成4寸見方的塊。豬心、豬肝分散用涼水浸泡4幼時(shí)，撈出洗凈。豬肝、豬腸撕去白油，將內(nèi)里翻過來(lái)，劐開肝管，用鹽、醋、礬再三揉洗，再以水沖凈。豬肺要正在氣管處灌水洗凈。 ?。?）將管理好的豬肉和內(nèi)臟一塊放入涼水鍋里，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用火煮1幼時(shí)（肺、肚要多煮），到六七成熟時(shí)撈出。 ?。?）將煮過的豬肉和內(nèi)臟再放入老湯（湯要漫過肉和內(nèi)臟）鍋里煮。肉和內(nèi)臟上要扣上幼箅子，壓上重物。約煮半幼時(shí)，當(dāng)肉和內(nèi)臟全盤上色后撈出。肉切成5分厚的大片（內(nèi)臟不切），以使其煨食入味。 ?。?）正在空鍋內(nèi)人一幼竹箅子，上面再鋪上一層豬骨頭（以使湯味特別濃郁），然后倒入蘇造湯。用旺火燒沸后，改用微火，放入肉和內(nèi)臟（湯要浸泡肉臟大胖），煨至3幼時(shí)即成。（5）蘇造肉煨好后，原鍋仍置火上保溫，現(xiàn)吃現(xiàn)取。再把涼火燒掃數(shù)放入湯中煮熱。吃時(shí)，將火燒團(tuán)成4分寬的條，放入碗中，再將蘇造肉切成4分見方的塊，內(nèi)臟切成幼段（塊）放正在火燒條上，一塊放入漏勺，浸入熱湯中，再三燙幾次，熱后，放入碗中，再盛滿熱湯，趁熱食用。 享有盛名的“狗不睬”包子已有近百年的史籍。其創(chuàng)始人叫昂貴友，“狗不睬”是其小名。他所造的包子用料苛細(xì)，操作考究，薄皮大餡，面皮有咬勁，餡心松軟，肥而不膩，故而取得浩瀚顧客的愛好小吃。傳說(shuō)當(dāng)年袁世凱將這種包子作了貢品帶進(jìn)清宮，曾被慈禧大加夸獎(jiǎng)往后，“狗不睬”包子名聲大噪小吃。 原料：上白面粉12斤，酵面7.5斤，堿面1兩豬肉8.5斤，蔥末1斤6錢，姜末8.3錢，醬油1.7斤，味精1兩，芝麻油1.2斤（造680個(gè)）。 造法：1、將豬肉按肥瘦比例搭配，絞成肉泥，加姜末、醬油、味精、芝麻油攪勻。待其所有統(tǒng)一后，再列入適量?jī)羲蚋邷鑴虺绅W。 2、將上白面粉11斤與酵面、凈水5.5斤和成面團(tuán)，使其發(fā)酵。當(dāng)有肥花正在盆里拱起來(lái)時(shí)，將堿面用凈水6錢融化揉入面團(tuán)內(nèi)，略餳。 3、將餳好的面團(tuán)放正在鋪有醭面1斤的案板上揉勻，揉出光面，搓成直徑約7分的長(zhǎng)條，揪680個(gè)面劑。把面劑沾醭面后滾勻、滾圓，用手掌壓扁，搟直徑2.4寸的薄圓皮（面皮要厚薄一概）。 4、將薄圓皮放正在左手掌中，右手用餡板將餡抹正在圓皮中央，收口包苛。每個(gè)包子的褶不少于15個(gè)。 原料：上白面粉12斤，酵面7.5斤，堿面1兩，豬肉皮16斤，鮮蟹黃3斤，水發(fā)海米1斤，水發(fā)木耳8兩，蝦籽3兩，菠菜2.5斤，精鹽1兩，味精1兩，醬油1.5斤，凈蔥1.5斤，鮮姜1兩，八角20瓣，芝麻油1.2斤（造680個(gè)） 造法：1、將11斤面粉同酵面、凈水5.4斤和成面團(tuán)。和面、發(fā)酵，對(duì)堿等與肉餡包子造法肖似。 2、刮去肉皮的油污和豬毛，用凈水洗凈，放入開水中煮約十幾分鐘。然后撈出，放入凈水鍋內(nèi)，再加入八角的切成寸段的凈蔥1斤、切成塊的鮮姜，上旺火煮沸，用手勺撇去浮沫。當(dāng)肉皮煮至軟爛時(shí)撈出，人涼水鎮(zhèn)涼、絞碎。造餡時(shí)，先將醬油分?jǐn)?shù)次攪入碎肉皮內(nèi)，再將芝麻油、蔥花5兩、味精、蝦精、蝦籽和切碎的水發(fā)海米、水發(fā)木耳、鮮蟹黃、菠菜攪肉皮內(nèi)，終末，用精鹽調(diào)好口胃，拌勻，即成肉皮餡。 原料：上白面粉12斤，酵面7.5斤，堿面1兩，豬肉（3成肥7成瘦）10斤，鮮蝦仁5斤，水發(fā)海參4斤，雞蛋30個(gè)，蔥末1.2斤，姜末1兩，精鹽1.2兩，醬油2斤，濕淀粉2.5兩，花生油6斤，芝麻油1.2斤（造680個(gè)） 2、剔去豬肉中的軟、硬骨，絞成肉泥，加姜末、醬油攪勻，再列入適量?jī)羲蚋邷?，并放入蔥末、味精、芝麻油，拌勻后待用。另將雞蛋6個(gè)磕入碗內(nèi)，用筷子打勻，與濕淀粉，精鹽5錢調(diào)成雞蛋糊，下水傾耳細(xì)聽凈的鮮蝦仁抓勻，入燒至7成熱的溫油（約5.5斤）中滑了。再將剩下的雞蛋磕入盆內(nèi)打散，調(diào)入精鹽7錢，用燒至八九成熱的花生油5兩炒熟。然后，將蝦仁、水發(fā)海參和炒好的雞蛋切碎，一塊攪入豬肉餡內(nèi)，三鮮餡心即成。 “王記”剪子股麻花（亦稱“王記”馓予麻花）與“桂發(fā)祥”花同為天津幼吃名品。其創(chuàng)設(shè)人王云清自幼研習(xí)炸果子，50年代中期，應(yīng)用切面機(jī)研造了這種新型的麻花，并持續(xù)革新、提升，使之頗擁有特征，兩次被評(píng)為天津市飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)食物。 原料：面粉25斤，木樨油3錢，酵面8斤，青絲5兩，堿面1.5兩，紅絲5兩，綿白糖9斤，冰糖屑1斤，糖精3錢，花生油70斤（實(shí)耗20斤），芝麻3斤。 造法：1、將綿白糖、糖精、木樨油對(duì)入4斤凈水調(diào)。再將酵面，堿面、花生油（2斤）放盆內(nèi)攪勻。然后，倒入面粉和勻，揉成硬面團(tuán)。揉好后，將面團(tuán)用軋面機(jī)軋幾遍，軋至沒有蜂眼，皮相潤(rùn)滑。軋好后，將面片放正在案板上，用刀截成2尺長(zhǎng)的面片12片，長(zhǎng)1.7尺長(zhǎng)的面片3片（面片厚度1.5—2分）. 2、將長(zhǎng)2尺面片刷上花生油，豎著放入出條機(jī)中，每片截我53條細(xì)白條（每條長(zhǎng)2.2尺，厚1.3分，重6錢）。另將長(zhǎng)1.7尺的面片也按此法各軋53條（不刷花生油）。軋后后，正在涼水中涮一下，放入盛有芝麻的盆中，粘勻芝麻，即為麻條。 3、將白條12條順放正在案板上，再將麻條3條/傾放正在白條靠表的一側(cè)。放好后，用手捏緊條的兩端一伸，將直、控造推右手拉，使條擰兩扣。然后，再把條半數(shù)過來(lái)，兩端稍微交叉地按正在一塊（即“菊花頂”）按好后，將條提起，擰兩個(gè)花，“8”字形的剪子股麻花生坯即成。 4、將鍋置于旺火上，倒入花生油，燒至160-180℃時(shí)，用手捏住麻花坯的兩端，平放下鍋，炸至麻花浮起后，用筷子整形，使之互不粘連，伸張定型，約5分鐘后。將麻花翻個(gè)，當(dāng)掃數(shù)生坯炸成勻稱的深赤色時(shí)，用竹籬撈出，瀝油，涼涼，撒上冰糖屑和青、紅絲。 專營(yíng)燙面炸糕的“陸記”食物部，于1918年開業(yè)于天津東北角鳥市游藝墟市。其創(chuàng)造方式不同凡響，造品擁有特有的風(fēng)韻，故而出名遐邇，于“耳朵眼”炸糕，如春蘭秋菊，各含隕致。本品有紅果、桂斑白糖、豆沙、什錦等多種餡心。下面先容的是紅果餡炸羔。 原料：上白面粉11.2斤，木樨醬2錢，鮮紅果5兩，花生油15斤（實(shí)耗2.4斤），白砂糖5斤。 造法：1、將上白面粉（9.35斤）放入盆內(nèi)，用同樣重的開水猛沖，趕速用攪面棍攪拌。攬到面濃厚、不漾水時(shí)，把盆內(nèi)的人命和面疙瘩翻開。打好后，雙手略蘸花生油，將燙面團(tuán)放正在刷了油的案板上，趁熱用雙手再三推揉滋長(zhǎng)方形。稍涼，將燙面團(tuán)正在鋪有醭面的案板上再推揉一遍，使面團(tuán)揉勻揉透，面勁溫柔綿軟、皮相似出汗?fàn)?，蓋上濕布，餳1個(gè)多幼時(shí)。 2、將白砂糖與面粉（1.2斤）搓勻。再將鮮紅果剔核、去把，剁壓成泥狀，與拌好的糖面、木樨醬搓勻，紅果餡即成。 3、將餳好的燙面團(tuán)放正在鋪有一層醭面的案板上揉勻，搓成直徑1.2寸的長(zhǎng)條，揪200劑子。然后，用兩手將劑子逐一摶圓、摁扁，以右手食指、中指蘸上油，正在托于左手掌中的扁劑中央摁幾下，同時(shí)，左手五指攏起，配合右手，將扁劑打成厚薄勻稱的“碗”狀，抹入紅果餡（3.2錢），用雙手一攏，收好口。終末，蘸油將其摶圓，壓成直徑1.4寸，厚度勻稱的扁餅狀。 4、鍋置旺火上，倒入花生油，燒至8成熱時(shí)，下入生坯，并馬大將油溫提升到9成熱。待炸糕浮上來(lái)后，用筷子翻轉(zhuǎn)幾次，炸成金黃色，即可出鍋。造品表焦里嫩，酸甜可口，最宜白叟和兒童食用。 它是一種用刀削成面條，與拉面（抻面），撥魚兒，刀撥面譽(yù)稱山系四大面食。清《素食說(shuō)略》中紀(jì)錄：“削面，面和硬，須多揉，愈揉愈佳。做長(zhǎng)塊置掌中，以速刀削悠長(zhǎng)薄片，入鹵水煮出，用湯或肉澆食，甚有別趣?！?/p> 造法：1、將面粉倒正在案板上，扒個(gè)坑，漸次倒入加鹽的冷水（約7兩），拌和揉勻，直到面團(tuán)皮相潤(rùn)滑細(xì)膩（比切面的餓面團(tuán)略硬些），然后放入盆內(nèi)，掩蓋溫布略餳頃刻。 2、將餳好的面團(tuán)放案上，揉勻后搟成5寸長(zhǎng)，5寸寬的厚面片，將面片卷正在長(zhǎng)搟面杖上（也可用木棍），釀成一個(gè)潤(rùn)滑平整的面筒。 3、正在開水鍋中，一個(gè)托面粉，一另手持刀（削面刀長(zhǎng)6-7寸，呈瓦片狀），面筒偏向鍋內(nèi)，倒口平貼鍋內(nèi)，接一刀地順次削滋長(zhǎng)形面條，隨削隨落鍋，煮熟撈起，即可適用。 4、食用時(shí)，可加高湯幼塊燉豬肉燒拌，也可能炸醬或麻醬加菜碼拌食，還可按炒面造法，做成肉絲炒面、木須炒面、三鮮炒面的等等。 以面粉、凈水和成面團(tuán)，包牛、羊肉調(diào)造的餡烙造而成，皮薄頭透后，金黃油亮，鮮香可。遠(yuǎn)正在明朝晚年，蒙古族郭勒津部落，正在遼寧阜新地域假寓下來(lái)， 飲食慢慢由肉、奶食物改為面食和肉食相聯(lián)結(jié)，最初的蒙古餡餅是以表地的特產(chǎn)養(yǎng)麥面為皮。牛羊肉為餡，用語(yǔ)烙水煎的方式造成。1636年，這里設(shè)土默特左翼旗，餡餅傳入王府，因?yàn)槔铀甯臑槟逃?、牛羊肉和大油餅煎。現(xiàn)正在又以白面為皮，豆油煎造。 原料：上白面粉1斤，牛肉或羊肉1.2斤，大蔥2兩，豆油1兩，精鹽、味精、花椒粉、姜末各適量。 造法：1、將凈水8兩冉冉倒入面粉中， 邊倒邊攪，攪到面團(tuán)稀軟有韌性為止。 2、羊肉或牛肉剁成肉泥，大蔥切碎成末，列入豆油與精鹽、味精、花椒粉、姜末、拌勻成餡。 3、將面團(tuán)摘成10塊，再把每塊按成圓餅，放正在左手掌上，把餡放正在餅心，邊用餡匙往餅心抿餡，邊用左手的五指和虎口一張一弛收口。然后用手拍扁使餡分散勻稱。 4、烙鍋燒熱后，用少量油擦鍋，貼上餡餅。出手用大火，速熟時(shí)改用幼火，三翻兩烙，見兩面金黃、皮振起即成。 手抓羊肉香鮮，無(wú)腥味，以手抓食，別饒情趣，蘸調(diào)料吃，風(fēng)韻更美。它是蒙、葳、哈薩克等民族的風(fēng)韻食物，行動(dòng)幼吃更為其他民族的人們所喜嘗。牧民們陳舊服法是：將肉煮成8分熟后，即以手抓刀割蘸鹽巴吃，特別香美且富養(yǎng)分。 原料：新宰殺的肥羊肋骨4斤，香菜6錢，蔥6錢，蒜6錢，生姜3錢，大料3錢，花椒4分，桂皮4分，幼茴香2分，胡椒粉2分，鹽2錢，醬油2錢，香油2錢，醋2錢，料酒2錢，味精4分，辣椒油1兩。 造法：1、將帶骨肉剁成4寸長(zhǎng)，5分寬的長(zhǎng)條塊，洗凈，將調(diào)料（香菜末、蒜末、姜末、醋、醬油、香油、味精、辣椒油）放入碗內(nèi)調(diào)成汁。 2、鍋內(nèi)加足凈水，放入羊肉，先用旺火燒開，撇去浮沫后，換一次水，再列入大料、花椒、幼茴香、桂皮、蔥段、姜片、；料酒和鹽，開鍋后改用微火煮至熟，盛碗上桌，蘸調(diào)料吃。 奶茶香味撲鼻，既能解渴果腹，又可消肉食之積，是游牧民族容易而又實(shí)惠的幼吃，又是蒙族同胞呼喚客人的第一禮品。 造法：地域差異，造法也不大相同。有的是將茶先煮好，牛奶也煮好，再將米炒好，然后對(duì)正在一塊，浸泡頃刻即可飲用。有的則是將熬好的磚茶濾去茶葉后，再對(duì)入牛奶熬造而成， 相傳清道光年間，河北饒陽(yáng)縣東合有一位叫仇爆發(fā)的農(nóng)人，以賣雜面為生。為了使雜面獨(dú)具一格，他苦心研討，歷經(jīng)數(shù)年，結(jié)果造成膾炙生齒的金絲雜面。后有個(gè)宦官是肅寧縣人，他每次回家省親，必到饒陽(yáng)東合仇敵雜面店買極少金絲雜面，行動(dòng)禮物帶到京城，自此金絲雜面形成為貢品。1929年，金絲雜面參預(yù)了天津國(guó)貨博覽會(huì)，榮獲二等獎(jiǎng)。金絲雜面擁有勁道、味美、湯清、條細(xì)、開鍋即食，猶如金絲的特色。 原料：綠豆粉8斤，上白面粉2斤，芝麻粉半斤，白糖1兩，香油5兩，蛋清30個(gè)。 造法：1、將綠豆粉與上白面粉、芝麻粉、雞蛋清、白糖和香油放正在一塊拌勻，按照面干濕加水和成面團(tuán)，然后搟成紙相同薄的面皮，疊起切成7厘米長(zhǎng)的面絲，盤成把，晾干后包裝即成。 這種烤肉是鄂倫春族的特征幼吃，吃時(shí)內(nèi)里還不很是熟，但很香嫩，別有一番風(fēng)韻。 造法：鄂倫春族的烤肉與蒙族差異，他們將獵獲的野味扒去皮，大師圍坐正在苒火旁，手拿兩端削尖的木棍，把切成一片片的獸肉穿正在木棍的一端（有時(shí)也用此法烤牛羊肉），另一端插正在地上，待肉烤至輪廓金黃，持續(xù)冒油時(shí)，抹上鹽，當(dāng)場(chǎng)食用。 黑龍江幼吃，用興凱湖清晰魚創(chuàng)造而得名。由黑龍江省牡丹圓明餐廳特一級(jí)點(diǎn)心師修成翠創(chuàng)設(shè)。其皮薄餡大，汁多，滋味鮮香，擁有特有風(fēng)韻。 造法：將面粉加問水調(diào)造成面團(tuán)，下成90個(gè)劑子。白魚去骨、刺，將魚肉切成米丁，加蔥、香油、姜末及雞湯調(diào)造成餃子餡。面劑搟成皮，包入餡心呈餃子形，捏出花邊，用開水煮熟即成。 又稱龜齡面，用養(yǎng)麥粉和馬鈴薯粉造成，因需冷食而得名。此面原為朝鮮族國(guó)民正在舊歷正月初四日午間所食，也有正在婚娶、壽誕的喜慶日子里食用?，F(xiàn)正在除節(jié)假日和習(xí)俗表，隨時(shí)可能吃到。冷面食之甜、酸、辛辣、香五味俱全，最適合盛夏日節(jié)食用，酒后食之，更覺解酒爽神。 原料：精牛肉10斤，雞肉5兩，醋精5兩，味精5錢，蕎麥粉16斤，馬鈴薯淀粉24斤，堿面1斤，香梨片、雞蛋絲、泡菜、辣椒粉、蒜泥、芝麻油、精鹽、醬油各適量。 造法：1、精牛肉和雞肉列入開水鍋中熬造成80斤湯汁，撇凈浮油后用紗布濾去雜質(zhì)，列入醋精、味精放入瓷中冷卻，即為冷買內(nèi)原湯汁。蕎麥面加馬鈴薯淀粉和食堿拌勻，用開水燙面，揉和成團(tuán)。鍋中加水燒沸，把面團(tuán)放入架正在鍋上的冷面機(jī)肉，壓具名條入鍋煮熟撈出，入冷水中過涼，再扯成短條，裝碗內(nèi)入上熟牛肉片、香梨片或蘋果梨片、雞蛋絲、泡菜、澆入適量的用辣椒粉、蒜泥和冷面原湯汁對(duì)成的辣椒醬，滴入芝麻油，撒上熟芝麻，再澆入冷卻的原湯汁，列入適量精鹽或醬油即成。 風(fēng)行于清代，今宇宙各地均有創(chuàng)造。薩其瑪是滿族古板糕點(diǎn)，其意即糖纏或餑餑糖纏。原泛指用胡麻和蜜糖為苛重原料造成的一種食物。 造法：1小吃、取雞蛋磕入幼盆內(nèi)，加少量水，用抽子攪打起泡沫后，再加面粉，揉成面團(tuán)，放正在盆內(nèi)餳30分鐘，去出后放正在案板上搟成薄片，切成細(xì)條，用篩子顛篩去浮面。放入7成熱（約160℃）的油鍋內(nèi)炸成淺金黃色，成熟后撈出。 2、用白糖和飴糖加水一道熬造糖漿，保留溫度正在116℃的控造（溫室高時(shí)易硬，反之則軟）。然后將炸好的面條勻稱地拌上糖漿，把木框放正在案子上，框內(nèi)先勻稱地撒上一層芝麻仁，用手鋪勻鋪平，放上木板壓平（不宜過緊），然后取下木框，用倒切成約4-5厘米見方的塊，裝盤即成。 造法：1、將面粉放入盆內(nèi)，取溫水1.2斤，列入精鹽少許，緩慢倒入面內(nèi)，拌成穗，然后用手蘸水，將面穗用拳頭雜成軟面團(tuán)，揉和稍餳。 4、將面劑逐一搟成8寸長(zhǎng)、3.4寸寬的面片，取稀酥勻抹，疊成四層后，由左向右甩，捏住面劑兩頭上下拌動(dòng)抻至3尺控造長(zhǎng)時(shí)，呈半圓形放于案板上。將面劑左端盤底，右手捏住面劑右端，控造托底，從右向左盤成圓螺旋狀，摞正在餅底上即成餅坯。 5、平鍋?zhàn)匣穑⒒馃裏?。餅坯輕按扁，隨即將餅底翻過來(lái)，搭于搟面杖上，餅底朝下，放平鍋內(nèi)烙造，見餅變色，即翻過烙餅面，股起后再略烙底面，并沿鍋邊搓轉(zhuǎn)，起層即熟。 原料：面粉5斤，豬肉3斤，白菜1.5斤，豆油5兩，蔥花2.5兩，豬油2.5兩，姜末、花椒面、醬油、精鹽、味素、香油各適量。 2、將肉剁成茸泥，放入盆內(nèi)，列入精鹽，醬油、味素、花椒面，調(diào)拌勻稱，再放少許水?dāng)嚧虺珊隣?，終末列入豬油，蔥花、白菜、香油，拌勻即餡。 3、用開水約2.5斤將面粉和成燙面團(tuán)，涼溫后，揉勻，搓滋長(zhǎng)條，按量揪劑，逐一按扁，搟成直徑2寸的面皮，包入餡心，捏成眉月兒形即成。 4、平鍋燒熱，放底油少許，將鍋烙生坯一律排放鍋內(nèi)，溫火烙至底部呈金黃色時(shí)，灑適量水，蓋鍋燜鍋，至水干時(shí)，刷一層豆油，再烙已而，即用鏟刀將鍋烙鏟出碼于盤內(nèi)。 2、將餳好的面團(tuán)搟成半分厚的長(zhǎng)方形面片，切成寬8分的長(zhǎng)條，將每四個(gè)摞正在一塊，然后切成菱形態(tài)。 3、將菱形塊放正在案上，用尖刀正在距幼角2分處切一幼口（不割斷），將幼角從刀口翻出做頭，相對(duì)的幼角雙方再切一個(gè)（深4分），即成生坯。 河南開封幼吃，以面粉、紅棗等為原料烙造而成。表皮酥焦。風(fēng)行于清朝晚年及民國(guó)年間。 開封的鍋魁種類甚多，如咸鍋魁、甜鍋魁、劈柴志、二道邊、核桃紋等各具風(fēng)韻與成形特色。正在浩瀚的籌備者中以飽樓街丁家鍋魁為最佳，正在甜鍋魁中則以棗鍋魁的創(chuàng)造武藝較高，最有風(fēng)韻特征。 原料：面粉4斤，酵面3兩，紅棗3.5斤，白糖3兩，玫瑰1兩，糖稀1兩，芝麻1兩，青紅絲5錢，堿面適量。 造法：1、將酵面用水化開倒入盆內(nèi)，倒入面粉，用手和成面團(tuán)（1斤面臨3-4兩），稍停已而，列入適量堿水，墊入干面盤勻。 2、紅棗洗煮熟，撈出晾涼，將面粉分成3份，個(gè)中一份搟成圓片，將棗立著勻稱地排正在上面，另一份先搟成圓片，再切滋長(zhǎng)條。每排一圈棗，用長(zhǎng)面條緊貼一圈，固定棗的名望，并與下圈棗隔離，同時(shí)撒入玫瑰。棗排完后，將剩下的一份面也搟成圓片，并稍大于底，蓋正在棗的上面將邊際包住。 3、將棗鍋魁放入平底鏊里，用文火烙造頃刻,即正在面上撒少許水，粘上芝麻,翻身烙面,待花起勻,再翻個(gè)身，并墊上墊圈,不停烙半幼時(shí)控造，待底、面均呈黃色、鍋魁烙熟透明，將鏊端離火口，刷上熟稀，撒上白糖和青、紅絲即成。食用時(shí)，切才滋長(zhǎng)方塊。 河南開封幼吃，呈三棱形，又成三棱锏。其創(chuàng)造格表，手藝性強(qiáng)，黃焦酥脆，為早點(diǎn)食物。 原料：面粉10斤，鹽2.5兩，土堿1.6兩，白礬5分，植物油5斤（約耗2.8斤）。 1、把鹽、堿礬放入盆內(nèi)，對(duì)入溫水約10斤，叫攪溶后，將面粉倒入用手抄勻，揉透盤光，稍餳已而，雙手蘸滴水，從面的一邊抄起向盆內(nèi)摔二三遍，如許踅圈舉辦；至面發(fā)筋，起大泡，不粘盆，不粘手，能掂起即成。 2、平底鍋放正在火上，將油燒至八九成熟熱時(shí)，雙手各拿油條棍一條，控造從面盆的一邊插入將面挑起，右手的棍搭正在挑起的面上，然后雙手由表向里上下卷動(dòng)，待饒正在棍上的面約1兩重時(shí)，猛然掂起，使其與大面塊斷開，隨即兩棍并起，向控造抻長(zhǎng)（約6-7寸長(zhǎng)，便條要?jiǎng)蚍Q），放入平底鍋內(nèi)炸至喧起時(shí)，翻身1/3炸至柿黃色時(shí)，再翻身2/3，全盤呈柿黃色即成。 河南開封幼吃，由相國(guó)寺后街萬(wàn)芳飯莊刨造于20世紀(jì)20年代，籌備至今。以把瘦豬肉、叉燒肉、熟雞肉等為餡料，發(fā)酵面團(tuán)作皮蒸造而成。餡心鮮嫩，面皮暄軟白亮而筋香，收口處形似花蕾；既可作筵席點(diǎn)心，又可做幼吃售賣。 原料：精粉2斤，老酵6兩，凈肥瘦肉1斤（瘦7成肥3成），叉燒肉3兩，熟雞肉3兩，水發(fā)玉蘭片4兩，幼磨麻油2兩，醬油2兩，精鹽4錢，味精2錢，大蔥2兩，生姜3錢，料酒8錢，白糖1.3兩，五香粉1錢，凈水4.5兩，溫水1斤，堿面2錢。 1、將肉剁成碎了；玉蘭片切成綠豆巨細(xì)的??；大蔥切碎，生姜切成末；叉燒肉、熟雞肉各切成48塊。將剁好的肉放入凈盆內(nèi)，列入鹽、醬油、味精、姜末、五香粉、料酒及白糖5錢，用手順著統(tǒng)一傾向攪上勁，再將剩下的凈水對(duì)入，不停攪上勁（至無(wú)水分滲透），然后把大蔥、玉蘭片丁放入，到入幼磨麻油摻勻即可。 2、把面粉倒入盆內(nèi)，中央扒一個(gè)窩，列入老酵，用少許溫水調(diào)開后（冬季用熱水，夏日用涼水），將溫水的2/4對(duì)入，抄勻后，再將剩下的溫水對(duì)入和成團(tuán)，使勁搓透排勻，直到面光手光盆光，用布蓋好。面發(fā)酵后，對(duì)入堿水、白糖8錢。不停揉勻盤光，搓滋長(zhǎng)條，下成48個(gè)面集（每個(gè)重約7.5錢），按成角落薄中央厚的圓皮。 3、將面皮放正在控造心上，挖5錢餡放正在皮的中央，再把叉燒肉、雞肉各一塊放正在皮上，控造端平，用右手捏住皮的邊沿，從右至左捏成勻稱的折紋18-20個(gè)，將折紋口攏正在一塊，掐去一點(diǎn)面頭，形如花瓣。 4、把包子擺正在籠上（要有肯定間隙），用旺火蒸20分鐘控造，包子起明發(fā)亮，手按不粘手，有彈性即熟。 東坡餅是黃岡地域古板幼吃，開頭于北宋元年二年（公元1079年）。我國(guó)有名文學(xué)家蘇軾貶任黃州時(shí)，寓居正在黃岡亦壁睡仙亭。亭北安國(guó)寺的長(zhǎng)老參廖梵衲與蘇吟詩(shī)弈棋，抒發(fā)政論，結(jié)成了莫逆之交。蘇軾喜食油炙酥久食物，參廖常造油酥以待詩(shī)人。因?yàn)槿藗儗?duì)蘇軾的欽慕，故稱此餅為“東坡餅”黃岡的赤壁，鄂城的西山，山川秀麗，形象宜人，當(dāng)年也是蘇軾游息的地方，兩處都做這一古板點(diǎn)心。黃岡做的稱：“赤壁東坡餅”； 鄂城做的為“西山東坡餅”，而創(chuàng)造方式各異，各具特征。 原料：上白面粉2斤、白糖9兩，雞蛋清2只， 精鹽1.5錢，蘇打5分，芝麻油5斤（耗1.6斤）（造10只）。 1、正在盆內(nèi)放入精鹽、蘇打、雞蛋清，加凈水1斤融化后，冉冉倒入面粉再三撅搓，直揉到面團(tuán)不沾手時(shí)取出，就案板上稍揉，揪成重3兩1只的面劑10只，逐只搓圓坨，一只只地?cái)[放正在盛有芝麻油的瓷盤里，餳10分鐘（冬天餳一幼時(shí)）即可。 2、案板上抹勻芝麻油，將瓷盤里餳好的面坨取出。取一坨正在案板上按滋長(zhǎng)方形的薄面皮，用雙手從面皮兩頭向中央卷成一個(gè)大、一個(gè)幼的圈餅、。將大圈餅放正在底層，幼圓餅疊正在上面，逐一做完后，復(fù)放正在盛芝麻油的盤里浸沒，約湯5分鐘。 3、幼裹置中火上，放入芝麻油燒至7成熱。將餅平放正在鍋里，一手拿鐵絲抓籬，一手拿筷子邊炸邊攪餅，邊用竹筷一夾一松地使餅松脆，待餅炸到浮起時(shí)，翻面再炸，邊炸邊用竹筷持續(xù)地方動(dòng)餅心（同時(shí)用竹筷檔住餅邊），使餅炸得輕松不散。待呈金黃色時(shí)，撈出瀝油，盛盤，每只撒上白糖9錢即成。 原料：上白面粉2斤、白糖5兩，精鹽5分，芝麻油5斤（耗1.3斤）（造10只）。 造法：1、把面粉放入盆內(nèi)，精鹽用凈水1斤融化，冉冉倒入盆中拌和，撅搓到面團(tuán)不粘手時(shí)，蓋上濕凈布（冬季用熱濕布），餳半幼時(shí)。 2、將餳好的面團(tuán)置案板上，撒上干面粉稍揉，搓成粗條，勻稱地揪成10只面劑，逐只搟成1分厚，直徑1尺控造的卵形面皮。抹上芝麻油，從雙方中央卷攏成雙條形，再?gòu)膬深^折疊起來(lái)（免得油表溢），用濕布改上，餳15分鐘，即拉開兩頭光復(fù)雙條形。再均勻分成兩段，拉成3尺長(zhǎng)的條，從兩頭向中央卷，卷時(shí)雙條縫朝上，一端多卷一圈，一端少卷一圈。將少卷一圈的面筒疊正在多卷一圈的面筒上面，呈螺旋形，依此方式做完，再逐只翻面，放正在案板上餳3分鐘。 3、鍋置中火上，下芝麻油燒到8成熟時(shí)（油不行燒沸），將螺旋餅搟成直徑7寸的圓餅，放入鍋中炸（每次只炸1只，少卷一圈的朝下）。等餅浮出油面時(shí)，即用鍋鏟輕輕敲拍，并用竹筷緩慢撥動(dòng)，使其起酥不卷邊。然后，翻面再用鍋鏟輕拍，待餅層清爽，中央突出定型時(shí)，再翻面續(xù)炸，直至酥透呈金黃色時(shí)，撈出瀝油，盛盤，趁熱撒上白糖，稍晾即食。 原料：上白面粉1斤，蝦米5錢，去皮鮮豬肉1斤，發(fā)菜2分，熟瘦火腿5錢，味精3分，水發(fā)香菇1兩，蔥花5錢，清晰菜心5兩，精鹽3分，胡椒粉2分，姜末5錢，醬油5錢，雞蛋2只，香菜5錢，熟豬油5錢，蝦仁1兩，幼磨芝麻油1兩（造40只）。 造法：1、將豬肉洗凈切成米粒大的丁，熟瘦火腿切末，香菇、蝦仁、蝦米均切成幼丁，雞蛋磕入碗內(nèi)搞亂，搪成蛋皮，切末；白菜心置開水中焯一下，取出劑水剁碎，發(fā)菜用凈水泡軟。 2、炒鍋置旺火上，下熟豬肉燒熱，放入豬肉丁炒至卷縮，盛入缽內(nèi)，再放入白菜心、蝦仁、香菇丁、醬油、精鹽、味精、胡椒粉、蔥花、姜末、幼磨芝麻拌勻成餡。 3、面粉放正在案板上，用開水5兩燙熟，和勻，再三搓至熟透，搓條，揪成40只面劑，逐一揪扁，搟成1.5寸直徑的圓皮。取一只置左手掌心，挑入蝦菇肉餡，捏攏，用右手提著捏成四個(gè)角，中央空閃現(xiàn)五孔的形態(tài)后，角落邊皮且右手拇指和食指推捻皺紋，再正在5個(gè)空內(nèi)，分散擺入火腿末、蛋末、蝦仁丁、香菜、發(fā)菜，造成五葉梅，邊作邊放入鋪有松手的攏屜內(nèi)。 色澤清白，形如朵朵梅花，皮薄餡飽，油脂豐潤(rùn)，醇香鮮美，油而不膩，因油厚而故名。此點(diǎn)是武漢市花樓街順香居甜食店的風(fēng)韻名點(diǎn)。 原料：上白面粉4.5斤，胡椒粉1錢，糯米1.5兩，精鹽3兩，豬肉皮凍6斤，味精1兩，去皮鮮豬肉1.5兩，蔥花3兩，醬油3兩，熟豬油2斤，蝦籽1兩（造240只，30份）。 造法：1、將面粉倒正在案板上，中央開一幼窩，放入精鹽5錢和凈水1斤，用手用力搓揉，揉到面團(tuán)優(yōu)柔，潤(rùn)滑而有韌勁。 2、把糯米放凈水盆中浸泡4幼時(shí)，撈出瀝水，沖刷凈酸味，放入甄內(nèi)，置旺火開水鍋上蒸至半熟，灑一飲凈水，續(xù)蒸至熟（不宜蒸得太軟），出鍋，倒正在案板上晾涼。 4、炒鍋置旺火上，下熟豬油2兩燒至6成熟，將豬肉丁下鍋煸炒，直炒到豬肉吐油時(shí)，列入醬油，精鹽2.5兩續(xù)炒，直到豬肉卷縮透味，起鍋盛正在盆內(nèi)晾涼，倒入涼糯米，列入熟豬油1.8斤，豬肉豬皮凍（斬碎）、蝦籽、味精、胡椒粉、蔥花一塊拌勻成餡。 5、將案板上撅好的的面團(tuán)稍揉，切條，一條條地搓成半寸直徑的圓條，揪成重2錢的面劑240只，逐一用搟錐搟成似荷葉邊的圓皮，取一只放正在左手掌上，用竹片挑入7錢糯米肉餡，右手輕輕一捏（捏時(shí)不宜太松或太緊）。依此法變作邊放正在鋪有松毛的籠屜內(nèi)待蒸。 6、大鐵鍋置旺火上，放入凈水燒沸，將籠屜放正在開水鍋上蒸5分鐘，揭籠蓋灑一次水，續(xù)蒸2分鐘出籠即成。 糖酥煎餅是正在泰安刮煎餅（幼米煎餅）的根基上由濟(jì)南王記煎餅鋪于1938年創(chuàng)設(shè)而成，方式是正在幼米糊中加白糖、香料刮成煎餅，熟后折滋長(zhǎng)方形，炕干后包裹而成。現(xiàn)以由濟(jì)南食物廠加工分娩。此品酥脆香甜，包裝雅致，便于率領(lǐng)，舉世聞名。 原料：幼米5斤，白糖2斤，豆油3錢，食用香精（桔子、楊梅、香蕉、菠蘿等香精均可）少許（造50個(gè)）。 造法：1、將幼米洗凈，取1斤放入鍋內(nèi)，加水煮熟后晾涼，其余的放入內(nèi)泡3幼時(shí)，與熟幼米拌正在一塊，加水磨成米糊。米糊不成過稠，不然不易攤造，如過稠可加水和勻，再列入白糖、香精攪勻。 2、用無(wú)煙煤潭將鏊子燒熱，用布蘸豆油遍擦鏊底。左手用勺盛米糊倒正在鏊子主旨，右手用扒子先把米糊回旋攤成圓形，然后再用扒子刮平，行動(dòng)要速，至刮平后餅已熟透，用鏟子沿邊鏟起，兩手順邊揭起，并趁熱正在鏊子上折疊滋長(zhǎng)方形（長(zhǎng)約6存，寬約2寸）取出放爐臺(tái)上，用與煎餅巨細(xì)肖似的木板壓住炕干即成。 原料：精白面粉5斤，青菜葉2斤。豬油4兩，棉白糖8兩，精鹽2分，堿水1錢。（造32只）。 造法：1、菜葉洗凈后下開水鍋，列入堿水煮爛后撈出，用冷水漂凈堿味，撈起劑去水分，斬成細(xì)茸后，用潔布包好劑干水分，放入缽內(nèi)先加精鹽、白糖攪勻，后列入豬油拌和，即成餡心。 2、包餡捏做和蒸法與糯米燒賣根基肖似，差異之處僅把燒賣皮子搟成直徑1.7寸即可。上籠蒸的時(shí)分約3—4分鐘，不然燒賣蒸過頭會(huì)下踏，影響質(zhì)地。 本幼吃以油面劑和水面合包餡心成餅狀烙造而成。色澤金黃油亮，咬開香氣撲鼻，潤(rùn)澤酥脆，味羌適口。 傳說(shuō)乾隆天子下江南來(lái)到歙縣，微服走訪中曾食過此餅。臨走時(shí)贈(zèng)給賣餅人王果祿一枚幼印章。王果祿得知印者是乾隆天子，應(yīng)用磚做成印章形態(tài)，壓正在餅噶上，以示此餅天子也曾吃過。從此，黃豆肉保有名遠(yuǎn)近。 原料：興旺粉1.5斤，精鹽5錢，豬五花肉5兩，菜籽油2兩，黃豆5兩，芝麻仁5錢。 造法：1、將黃豆揀去雜質(zhì)，淘凈，曬干，炒熟，磨成粗粉；五花肉洗凈切成黃豆巨細(xì)的丁，放入黃豆粉中，加精鹽拌勻成餡。 2、用面粉斤，列入凈水4兩拌勻，揉透成水面團(tuán)；將余下的面粉列入菜籽油拌勻，搓透成油酥面團(tuán)，各分成10個(gè)面劑。取水面劑1個(gè)，放上1個(gè)油面劑，按扁，包入一份黃豆粉餡心，用木碾推搟成圓餅形，上面灑點(diǎn)水，撒上芝麻仁，用手輕輕按一下，使其粘牢，即成生坯， 3、平鍋放正在柴炭幼火上，燒熱，將坯逐一放正在鍋內(nèi)，每個(gè)坯的中央壓上一塊特造的專用的磚塊，促其磚塊（直徑3寸控造的圓磚），邊炕邊按動(dòng)磚塊，促其成熟，并使黃豆粉和五花肉中的油份滲出勻稱，熟透取出即成。 浙江寧波點(diǎn)心，以豆沙、糖料為餡，用蒸米粉包餡而成。形圓如月，色黃似金，面印龍鳳浮雕，顯示吉利、聚合，皮薄餡多，口胃軟糯香甜。寧波歷代鄉(xiāng)鳳，每逢父老祝壽，親朋定親婚嫁都用龍鳳金團(tuán)行動(dòng)饋遺禮物。 原料：梗米10.5斤，糯米7斤，紅幼豆2.5斤，瓜子仁4兩，金橘餅3兩，蜜餞紅綠絲3兩，糖木樨2兩，白糖8.2斤，松花1斤（約耗2兩）。（造100只）。 造法：1、將紅幼豆揀去雜質(zhì)，淘凈，入鍋煮約4幼時(shí)撈起，瀝干水，磨成細(xì)沙。將鍋置幼火上，列入白糖5斤及豆沙，邊炒邊翻，不使焦底，約1幼時(shí)后，待水分炒干，豆沙滑韌時(shí)撈起，造成豆沙餡10斤。 2、將豆沙餡按100份搓捏成丸子狀餡心。金橘餅、糖木樨、紅綠絲均切成米粒大，列入白糖3.2斤，瓜子仁拌勻成蓋糖，放正在盆中。另用盆一只盛減少花。 3、將梗米、糯米淘凈，一塊倒入桶內(nèi)，用凈水浸脹（冬季浸24幼時(shí)，春、秋季浸16幼時(shí)，淋后，帶水磨成米漿，灌入布袋，扎緊袋口，劑清水分取出，放正在鉛絲篩上，下接木桶，將粉攪碎于桶內(nèi)。將甑子放正在大鍋上，列入水（不宜過滿），用旺火燒至水沸，把水磨粉移入甑子，加至與飯山平（飯山系蒸具，用竹子編成圓錐形，似南方農(nóng)人戴的笠帽），蒸上氣，再漸漸放入粉，邊熟邊加，待面上無(wú)生粉時(shí)，再蒸2分鐘，把甑子拿起，將熟粉倒入軋糕機(jī)，鋪開水4斤，再三軋3次（使粉軟韌），盛入木盆。 4、把軋好的熟粉放正在錯(cuò)做板上，分成幼塊揉透，摘成劑子100個(gè)（每個(gè)重3兩），揪成直徑約3寸，中央厚周圍薄的皮子，裹入豆沙餡（1兩），蓋糖（4錢），包成包子，滾粘上松花，再移到金團(tuán)印板里揪成直徑約3寸、厚6分的扁形團(tuán)子。 嘉興點(diǎn)心。用箬葉包裹糯米和豬肉以草繩綁縛，經(jīng)水煮熟而成。嘉興系有名的魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)雄厚,墟市興隆,而粽子為嘉興苛重特產(chǎn),并以五芳齋的鮮肉粽子尤為見長(zhǎng),它始于1921年 ,至今已近70年的史籍。用料講求，創(chuàng)造細(xì)密。口胃地道，四秀供應(yīng)，故久享盛譽(yù)，出名于江、浙、粵、有“粽子大王”之稱?，F(xiàn)已銷往海表。造品狀態(tài)好看新穎，箬香清香和潤(rùn)，肉質(zhì)酥爛嫩鮮，肥糯適口不膩，若用筷夾分4塊，塊塊見肉，擁有江南特有風(fēng)韻。 原料：糯米12斤，去骨豬腿肉12斤、白酒1兩，紅醬油1斤，白糖5.5兩，精鹽5兩，味精1錢,粽葉2斤，水草100根（造100只）。 造法：1、選用2—3寸寬的伏天粽葉,放正在開水鍋內(nèi)煮3—5分鐘，撈升引凈水洗凈，將粽葉理直瀝干。另選5尺長(zhǎng)的水草100根。 2、將糯米放正在淘蘿內(nèi)，用凈水淘凈，連籮靜置15分鐘，瀝干水（淘米央浼速率速，時(shí)分短，米干凈，吸水約10%），然后將米倒入木盆內(nèi)，循序列入糖4兩、鹽3兩、紅醬油拌勻。 3、將豬腿肉去皮，按橫絲分散切成肥、瘦長(zhǎng)方幼速（每塊長(zhǎng)2寸、寬8分、厚5分，凈重3.5錢控造），放入大盆內(nèi)，列入糖1.5兩，鹽2兩，味精、白酒，再三搓擦肉塊，使調(diào)味滲透肉內(nèi)，直至泛出白抹時(shí)止。 4、控造拿棕葉兩張，毛面均朝下， 順長(zhǎng)相疊1/5，右手拿另一張棕葉，光面向上，交叉1/3疊接正在控造手棕葉尾部（將棕葉接長(zhǎng)），然后將棕葉疊成漏斗狀，用控造拿住，右手放入米（8線肥），按瘦、肥、瘦循序橫正在米上，蓋住米，包住四腳，成矮狀長(zhǎng)方形，將水草向下、尾向上正在成形的棕子上繞6圈，再將水草頭、尾拿正在一塊轉(zhuǎn)三轉(zhuǎn)塞入草圈內(nèi)（包時(shí)貫注四腳均衡，兩頭相同大。水草繞八成緊，不行扎死，不行打結(jié)）。 5、先將鍋內(nèi)水燒沸，然后將棕籽下鍋（水要?jiǎng)龠^棕子1.5寸，使棕子浸沒正在水中，上面要用豬架和石塊壓實(shí)），出手2幼時(shí)旺火，后1幼時(shí)用幼火，棕子即熟（正在用瓦工內(nèi)火要加幾次水，使棕平素浸正在水中，防御煮出夾生棕），吃時(shí)剝?nèi)プ厝~。 原料：線.5兩，精鹽0.5錢，味精4分，雞湯1斤。菱粉2錢，豬油2斤（耗2兩）。 造法：1、水發(fā)冬菇切成絲，豆苗洗凈，雞脯肉剔筋后切成細(xì)絲，用鹽少許拌一拌后，放入用蛋清、菱粉調(diào)成的蛋糊內(nèi)漿一漿。 2、鍋燒熱放入豬油，待油溫達(dá)4成熟時(shí)，放入雞絲滑熟，撈出雞絲，油鍋燒至八九成熟時(shí)，放入線面速炸成金色撈出，倒出鍋中油，用原鍋放入雞湯0.5斤，燒滾后把線面下鍋，用水火煮至面加軟后，撈具名，湯不要。 3、取凈鍋放入豬油1兩，再放入豆苗、冬菇略炒后，烹入黃酒，加雞湯、鹽、蝦油、味精和煮過的線面，用大火炒至湯將干時(shí)，拌入雞絲，取出裝盤即成。 原料：糯米5斤，花生米（或黃豆）5兩，五花肉1斤，蝦米1兩，豬瘦肉5兩，魷魚干6兩，蘿卜干6兩，蔥頭5兩，香菇4兩，咸鴨蛋20個(gè)（或栗子40枚），醬油、香油、精鹽、味精、豬油質(zhì)地。 2、豬頭、水發(fā)魷魚、蘿卜干、水發(fā)香菇分另切幼丁，花生米拍碎（黃豆煮熟拈碎），蔥頭切末，鴨蛋煮熟去皮切半。 3、炒鍋燒熱，先將蔥頭用豬油炒黃，隨即加入魷魚丁、水發(fā)香菇丁、蘿卜干末，翻炒數(shù)下，倒入已炒八成熟的豬肉丁炒肉，鍋離火，列入精鹽、味精、醬油和蝦米，拌勻后淋入香油，撒入拍碎的花生米，攪入泡軟的糯米，即成棕子餡心。 4、棕葉斗中裝餡八成滿，再放入半個(gè)咸鴨蛋，包好扎牢后用大火蒸1幼時(shí)，再改幼火煮30分鐘即可。 原料：面粉7兩，發(fā)泡粉1湯匙，雞蛋8只，白糖7兩，牛奶1杯半，豬油（或沙拉油）1杯，香草片3斤，香料1茶匙，堿少許。 造法：1、雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子大散，，列入白糖，攪拌至溶比，對(duì)入牛奶調(diào)勻，放入面粉和發(fā)泡粉及豬油（或沙拉油），輕輕攪拌至無(wú)干粉粒為止。終末將香草片（壓成粉末），香料和少許堿水調(diào)入拌勻。 2、取一張比蒸屜略大的干凈白紙或牛皮紙（消毒抹油）剪成圓形，鋪于屜上，待蒸鍋水沸時(shí)，將調(diào)好的糊料倒入攤勻，蓋苛大火蒸30分鐘，登時(shí)熄火，待蒸汽消盡出屜取出，切成方塊或斜角塊裝盤。趁人食用，甜香松軟，佐食亦佳。 臺(tái)灣有名幼吃。一名“甜不辣”，由日本造法演變而來(lái)，并仍用日本語(yǔ)音名。系用魚茸造成魚丸子，經(jīng)油炸，再配上調(diào)料蘸食。味甜辣脆嫩，有特有風(fēng)韻。 造法：選用龍瘟鯊魚頭（其他魚肉亦可），剁成極細(xì)的肉茸，做成數(shù)個(gè)大丸子。鍋內(nèi)油溫?zé)?成熟時(shí)，把魚丸逐一放入，炸至丸子膨脹，輪廓呈金黃色（不行炸成老、焦、糊），登時(shí)撈出即成。食用時(shí)蘸甜辣醬。基隆廟口的“天婦羅”蘸食用的調(diào)料，用店內(nèi)我方創(chuàng)造的，方式是用幼火將甜辣醬炒過，再加些糖及水，燒沸即成。食用時(shí)取炸的天婦羅，蘸這種甜辣醬，再佐幼黃瓜吃。 上海人包子為饅頭，以是，實(shí)為南翔包子。以凈水和面，包捏折裥條紋大白，皮薄餡多鹵足，體形幼巧。南翔包子是上海嘉定縣的一個(gè)鎮(zhèn)名，幼籠饅頭是該鎮(zhèn)的古板名點(diǎn)。20世紀(jì)開始，鎮(zhèn)上有位姓吳的正在上海城隍廟九曲橋畔開設(shè)了一家商標(biāo)為長(zhǎng)興樓的點(diǎn)心鋪，特意供應(yīng)“翔式”饅頭，生意興隆。各面點(diǎn)鋪競(jìng)相仿造，幼籠饅頭普遍全市。便食家月旦唯長(zhǎng)興樓最佳，并簡(jiǎn)稱長(zhǎng)興樓為“南翔饅頭店”。 原料：面粉2.1斤，豬夾心肉（凈）1.5斤，肉皮凍5兩，醬油2.5兩，白糖4兩，麻油1兩，味精1.5錢。（造100只）。 造法：1、造餡：夾心肉洗凈，斬成肉糜，放正在盆內(nèi)，列入醬油、白糖、味精，朝一個(gè)傾向攪拌2-3分鐘，注入凈水（熱天加水2兩，冬天加水4兩），仍按原傾向攪拌，待水全盤攝取至肉內(nèi)為度，然后列入麻油、肉皮凍（斬成米粒狀），再攪拌約2-3分鐘，待有粘性時(shí)即成肉餡心。 2、剝皮：將面粉放正在幼缸中，注入冷水1斤，拌和成面團(tuán)后，取出放正在案板上，用力揉至面團(tuán)軟滑發(fā)光不粘手時(shí)，正在案板上涂些植物油，將面團(tuán)揉成5分直徑的圓長(zhǎng)條，摘成100只劑子。 3、包餡與蒸造：將劑子逐一用手按成中央略厚，周圍略薄的圓形皮子，托正在控造，右手用竹刮子挑入肉餡，將皮子周圍自右至左捏成20個(gè)折紋，包攏抿口，排入籠內(nèi)（籠屜先用衰草墊底，刷上植物油），每籠擺列饅頭20只，上開水鍋蒸約4-5分鐘，見饅頭內(nèi)部飽氣脹大，皮呈半透后五白色、饅頭底下不粘籠墊時(shí)，即可出籠裝盤。 原料：餛飩皮子9.1兩，豬腿肉（凈）7.5兩，蝦仁4.7兩，白醬油8錢，料酒5.5錢，味精1錢，白糖5分，麻油1錢（造9份，每份16只）。 造法：1、造餡：將腿肉洗凈，斬成肉泥，盛于盆中，列入白醬油、味精、白糖、料酒，擦一個(gè)傾向攪動(dòng)上勁后，再列入凈水1.5兩，仍按向來(lái)傾向攪至肉有粘性即成，將蝦仁洗凈，瀝干水分，放正在碗內(nèi)，列入料酒稍拌一下備用。 2、包餡與蒸造：取餛飩皮1張（選用2.5寸見方的幼餛飩皮），攤正在左手心上，放上蝦仁和肉餡，隨即將左手指屈攏，以五指把皮子口捏緊，使之成為似梅花形，桂圓巨細(xì)的圓球。然后將光面朝上，毛邊朝下，放正在直徑4.5寸墊有濕布的籠內(nèi)，用旺火將水燒開后，將籠上鍋蓋苛，煮約3分鐘后揭蓋，餛飩面上灑寫冷水，再蓋苛蒸1分鐘控造，見餛飩皮子皺成桃殼形時(shí)，正在餛飩上面刷上麻油，裝盤即成。造品淡黃色， 皮薄餡多，肉香嫩滑。 原料：糕粉3斤，熏青豆2兩，栗子泥1斤（熟栗子去皮搗爛），黑芝麻2兩，紅棗泥2兩，瓜子仁1兩，松子仁1兩，糖青梅絲1兩，糖茭白絲1兩，黃糖1.5斤，豬油5兩，糖木樨2錢。 造法：1、先將糕粉，栗泥和黃糖5兩拌和成糖粉，取出1/3的糖粉列入豬油和殘余的黃糖，羼雜成油糖粉備用。 2、熏青豆、黑芝麻、紅棗片、瓜子仁、松子仁、糖青梅絲、糖茭白絲放正在一塊拌和，備用。 3、將拌好的糖粉和油粉過篩后，分三層放正在蒸籠中，上、下放糖粉，當(dāng)中一層法官內(nèi)油糖粉，然后將拌和的果料撒正在搓面上，再撒上木樨，蒸前用刀劃成斜方塊，蒸熟后取出即可（食用宜奇怪，食時(shí)需蒸熱）。 本品以面粉、糖、豬肉、欖仁等和勻，造成幼雞形餅狀，烤熟而成。餅色金黃，脆軟相雜，咸甜兼?zhèn)洌氏阄稘?，是清代晚年豪紳伍子垣的家廚幼鳳始創(chuàng)的，故一名幼鳳餅，后被其左近的成珠樓師傅革新而成為名品。1931年，正在廣州國(guó)貨博覽會(huì)上獲銀質(zhì)獎(jiǎng)；1941年以雞為招牌，銷至省表里及東南亞各地，享譽(yù)國(guó)表里。 原料：精面粉9.5斤，湖南粉（熟糯米粉）10.8斤，去皮肥豬肉18斤，白糖30.5斤，欖仁5.2斤，芝麻5.4斤，瓜子仁5.4斤，花生油10.02斤，雞蛋1個(gè)，堿水5兩，胡椒粉1兩，五香粉1兩，精鹽2兩，（造100只）。 2、將純堿1兩加水5兩融化，與白糖20、花生油4.2斤和入9.5斤面粉中，餳2幼時(shí)待作皮用。 3、將肥竹肉切成碎末，列入白糖10.5斤，拌勻，腌造2幼時(shí)，取出放案板上，列入全盤“三仁”、“二粉”及精鹽拌勻，再列入熟糯米粉10.8斤及花生油6斤，拌勻成餡餅。 4、皮面分造成6錢重的劑子，壓扁，包入1.9錢餡料，捏滋長(zhǎng)條（約2.5厘米）狀，循序放如烘盤內(nèi)。 5、將雞蛋1斤，磕入碗內(nèi)大散，涂正在餅上然后入烤爐烘12分鐘即成。酥軟適口，香美很是。 廣西玉林幼吃，將牛肉搗爛，劑成卵形，故又稱肉蛋。因以玉淋為正宗，常稱玉林牛肉丸。其肉質(zhì)爽脆有彈性，細(xì)嚼無(wú)渣，味鮮美而香。牛肉丸創(chuàng)設(shè)已有200年史籍。原是置于湯中，列入蔥花或蔬菜行動(dòng)幼吃供市，正在接頭飲食攤中擺賣。后因?yàn)槟捴松X，廚師進(jìn)而用于造菜、炒、扒、燴，加蔥花或蔬菜為佳。 海南新興幼吃，又稱東山烙餅。用面團(tuán)搟薄，卷裹餡料，切片油煎而成。皮色焦黃，宗旨清爽，表酥內(nèi)軟，油香味濃。此品是從北方的燒餅和蔥油餅革新而來(lái)，既有海南特征，又有北方風(fēng)韻。 原料：面粉1斤，發(fā)酵粉2錢，雞蛋4個(gè)，蒜茸1.5兩，蔥茸1兩，精鹽4錢，味精1錢，胡椒粉1.5錢，香料半錢。 造法：將面粉和發(fā)酵粉拌勻，磕入雞蛋4個(gè)，用溫水調(diào)面，再三揉搓成面團(tuán)，用潔凈濕布蓋住靜置15分鐘，再搓一次，壓薄搟成薄片，用熟豬油涂面。把精鹽、味精、香料、胡椒粉一塊拌勻，勻稱地撒正在薄面片上，再把蒜茸、蔥茸摻和勻稱地撒一層。將面片由表往里卷成圓筒形，切段，搓成面團(tuán)，壓薄成1厘米厚的大圓餅，旺火燒鍋，下油加溫起碼4成熟時(shí)，放入大圓餅，慢火煎炸，持續(xù)翻轉(zhuǎn)使兩面勻稱受熱，起至色時(shí)撈起，瀝干油份，按輻射狀切成塊裝盤即成。食用時(shí)配用醋，其味更佳。 風(fēng)韻，又稱羊肉糊餑。用牛羊肉與扳碎的的面餅合煮而成。其選料苛，烹造精，香醇味美和別具一格的食發(fā)法，獲得了中表門客的贊美，目前已成為西安至西北最有代表性的幼吃種類。牛羊肉泡饃由戰(zhàn)國(guó)期間的羊羹演變而來(lái)。唐、宋、元期間，各族國(guó)民大批遷居西安，個(gè)中有許多決心教的回族大家，精于烹造牛羊肉手藝，他們將面粉造成幼圓餅與牛羊肉合煮，即成為牛羊肉泡饃。 清朝晚年，西安西大街橋莘橋口顯露了第一家牛羊肉泡饃館“天賜樓”。從此自此，牛羊肉泡饃就平素傳布下來(lái)，歷久不衰。 原料：牛肉或羊肉5斤，牛（羊）骨頭10斤，漢陽(yáng)椒3兩，幼茴香3.5兩，草果2錢，精鹽2兩，西大香（茴香）2.5錢，味素、香油、粉條、蒜苗各適量。 造法：1、鍋內(nèi)凈水燒開后，放入牛或羊骨，加漢陽(yáng)椒、幼茴香、大茴香、草果、鹽等作料布袋，煮約1幼時(shí)，加入洗凈浸泡5幼時(shí)控造的牛肉或羊肉，旺火煮開，蓋蓋改幼火煮3幼時(shí)，再封住火燜煨約10幼時(shí)，撈出肉放盆內(nèi)。 2、炒鍋放入煮肉骨湯1斤，對(duì)入同量開水，燒至沸，倒入改刀后的幼肉塊適量，稍滾即放入扮碎的饃塊及粉絲、蒜苗段等配料，用手勺略推攪，列入精鹽、料酒、味素，旺火煮2分鐘，淋入熱羊油3錢，盛碗內(nèi)將肉塊放正在饃上即成。食時(shí)佐以糖蒜、香菜、芝麻油、辣椒油等，風(fēng)韻更佳。 3、也可將饃先扳碎，肉切成各式式樣，放入碗內(nèi)，加上粉條、蒜苗等，滾沸的骨頭湯澆正在碗內(nèi)饃上，再放點(diǎn)味素、香菜末或辣子醬、就糖蒜食之，亦別具一格。 古板的泡饃方式有三種：一曰“干泡”，二曰“口湯”，煮出來(lái)的饃、酥、綿、潤(rùn)滑，吃完饃、肉后，碗內(nèi)僅有湯汁一大口，故稱“口湯”；三曰“水圍城”，寬湯煮饃，碗內(nèi)湯汁多，中央是饃和肉，邊際是湯汁，故稱“水圍城“。 陜西幼吃，以豆乳為主造成，造品表脆里嫩，滋味甘美。榆林古為塞上名城，城東三教庵內(nèi)有一孔“普惠泉“，涼爽香甜，含有雄厚的礦物質(zhì)，用此水磨豆乳創(chuàng)造豆腐，滋味很是鮮美。 原料：濃豆乳1斤，雞蛋1個(gè)，白糖3.5兩，綠豆淀粉糊，面粉少許。（造一盆）。 造法：濃豆乳內(nèi)磕入雞蛋1個(gè)，列入調(diào)濕的綠豆淀粉糊，攪打勻稱。炒鍋內(nèi)添入豆乳，列入白糖，用旺火燒開，冉冉倒入打好的雞蛋豆乳，用手勺輕輕攪動(dòng)，防御結(jié)底。見豆乳呈糊狀時(shí)起鍋，倒入方瓷盤內(nèi)使其冷凝成凍狀，即成豆奶。正在案板上撒一層面粉，將冷凝的豆奶翻扣正在面粉上再撒一層面粉，切成4厘米長(zhǎng)、6厘米寬的條，用面盼裹勻，下入燒至8成熟的熟油里炸造。創(chuàng)造時(shí)逐一下入，免得粘邊，炸至豆奶條漂浮油面呈金黃色時(shí)，撈出裝盤，撒上白糖即成。 甘肅蘭州幼吃。將面團(tuán)按央浼抻成粗細(xì)差異的面條，煮熟后澆上牛肉和湯造成。面條最寬的可達(dá)4厘米，稱大寬，次者稱二寬，再細(xì)者為韭葉，最細(xì)如絲者稱一窩絲。面條韌，滑利可口。牛肉軟灶爛，咸酸麻辣燙。 造法：1、將牛肉、牛骨頭洗凈，放入凈水中浸泡4幼時(shí)撈出，放入溫水鍋內(nèi)。用大火燒沸，撇去浮沫，加花椒、草果、姜、鹽，用大火煮約5幼時(shí)，熟透明將肉撈出晾涼后切成肉末，牛肝也按上面作法煮湯待用。 2、將煮肉和骨頭的湯撇去浮油，列入泡肉的血水，用大火燒沸、撇去浮沫，加牛肝湯及調(diào)味作料布袋，對(duì)少量水后再次燒沸，除去浮沫，加鹽、味精、胡椒粉和蘿卜片，改用幼火煨。 3、面粉加凈水拌成絮狀，揉勻。揉面時(shí)列入篷灰水（用篷灰融解的水。篷灰主產(chǎn)于西北，系沙漠荒野上所產(chǎn)的一種堿篷草，干后放入炕中，用火燒之，析出一種液體凝聚于炕底，即為篷灰，呈不章程狀塊，灰色或灰綠色，與堿的用處肖似人多用以創(chuàng)造面食，如造抻面、餅子等，除中和酸味，并具較濃厚的堿香）。餳后揪成半斤重的劑子，置抹清油的案板上，蓋上濕布。下鍋時(shí)，將面劑按央浼抻拉成粗細(xì)紛歧的面條，煮熟撈入碗內(nèi)，澆上肉湯和肉末，撒上香菜、蒜苗及辣椒油即成。 韓包子是成都有名幼吃之一，它于1914年由名廚韓蠅斗創(chuàng)設(shè)，特色是選料苛酷，精工細(xì)作，皮薄松軟，鮮香溢口。其子韓文畢承父業(yè)不?；I備，開正式立下了“韓包子”的名號(hào)。 原料：上白面粉1斤，川鹽5分，酵面1兩，醬油1兩，幼蘇打7分，胡椒粉2分，白糖5錢、濃雞汁3兩，凈豬肉（4成瘦6成肥）1斤，熟豬油3錢，口磨5錢。（造20個(gè)）。 造法：1、將凈水、酵面兌入面粉和勻，待發(fā)酵后列入蘇打揉勻搓透。然后列入白糖、豬油再三揉勻，搓條扯成20個(gè)劑子，逐一摁成包子皮。 2、豬肉洗凈，切成綠豆大的粒，口磨切成粒，與豬肉放入統(tǒng)一個(gè)盆內(nèi)，列入川鹽、醬油、胡椒粉、雞汁拌勻成餡心。 3、將每個(gè)包子皮包入餡心7錢，捏成20個(gè)控造皺褶（俗稱“細(xì)花子”），入蒸上開水鍋，用旺火煮熟。 九圓包子是重慶市“九圓食物店”創(chuàng)造的有名幼吃種類，早正在四五十年前就已有名山城。九圓包子分咸、甜兩種，咸的稱火腿包子，甜的稱玫瑰附油包子。 原料：上白面粉1斤，凈冬筍1兩，酵面6錢，干貝1錢，熟火腿6錢，醬汕5錢，凈豬瘦肉1兩，味精5分，水發(fā)蝦米3錢，飴糖1兩，紹酒1錢，白糖1兩，蔥節(jié)3段，姜末2錢，胡椒粉1錢，蔥花1錢，熟豬油1.5兩，姜片1片、甜面醬6錢，芝麻泊3錢（造20個(gè)）。 造法：1、將干貝洗凈盛入碗內(nèi)，列入姜片、蔥節(jié)（一段）和凈水少許，上籠蒸后取出撕碎。把口磨片成薄片，火腿切成綠豆大的粒。瘦肉去筋捶茸。三線肉切成一寸長(zhǎng)， 二分厚的片。冬筍開水傘后切成幼粒。 2、將炒鍋置中火上，倒入熟豬油，燒至五六成熟時(shí)，下肉片炒至6成熟，隨時(shí)加醬油、甜面醬、蔥節(jié)（二段）、紹酒，翻炒勻稱，至9成熟時(shí)，再列入冬筍、干貝、口磨、蝦米，稍炒起鍋。稍晾后，將蔥節(jié)去掉不消。再將炒熟的肉片切成綠豆大的粒，盛入盆內(nèi)加瘦肉茸、味精、胡椒粉、火腿、蔥花、芝麻油、姜束、白糖（3錢）攙和勻稱，即成咸餡心。 3、正在面粉中加清歲四西，酵面、飴糖、牛奶和勻揉成團(tuán)，待發(fā)酵后列入幼蘇打、白糖（7錢）揉勻，搓條分成20個(gè)劑子，用手按成邊薄中央稍厚的包子皮，包入餡心約7錢。然后將每個(gè)包子墊上一張白紙，入籠，上開水鍋用旺火蒸熟即成。皮薄餡飽，暄軟如棉，餡心選料京戲，用料多達(dá)20余種，鮮美爽口。 抄手遍布我國(guó)城鄉(xiāng)各地，北方平常稱餛飩，南方稱包面、云吞。四川各地城鎮(zhèn)多有專店供應(yīng)，以成城市的龍抄手、重慶市的吳抄手、溫江縣的程抄手、萬(wàn)縣的海包面、內(nèi)江市的雞肉抄手更為知名。其創(chuàng)造方式大同幼異。餡心配料各有特征，如龍抄手的餡心純用豬肉，吳抄手則配一蝦米，程抄手又佐以雪梨及醪糖汁，海包面是用牛肉鋪以荸薺、茶葉汁等。滋味各異，并可隨時(shí)節(jié)和食者喜好變換用湯，如用原湯、紅湯、示湯、雞湯、清湯等。 原料：上白面粉1斤，雞蛋2個(gè)，胡椒粉3分，姜2前，原湯（用母雞、豬肚、豬肘、豬腿骨加凈水用旺火熬造而成）4斤，川鹽3錢，味精1錢，芝麻油3錢，靜豬肉1斤（造10碗）。 造法：1、將豬肉洗凈去筋，用刀背捶茸，加川鹽1錢，凈水（9兩水分三次列入，邊攪邊加），使勁順一個(gè)傾向攪拌，但搞活歲粉全盤被肉攝取后，磕入雞蛋1個(gè)，倒入姜汁（把姜洗凈捶茸，加凈水放許浸泡，去渣取汁）、芝麻油、味精5分、胡椒粉2分，不停攪拌至呈漿糊狀即成餡心。 2、把面粉加凈水4兩及雞東南1個(gè)調(diào)勻，再三揉勻，搟成級(jí)薄的片，切成方形抄手皮100張，再將餡心置面皮中央，上下兩角半數(shù)合三角，再將控造兩角向中央折抄，粘合成菱角形的抄手生坯。 4、水沸后下入抄手生坯，煮約五六分鐘至熟，撈入碗中（每碗10個(gè)）即成。皮薄爽滑，餡心細(xì)嫩，原湯濃白，很是鮮美。 牛肉抄手是鹽都—自貢市的有名幼吃。據(jù)傳，該[種類正在清乾隆年間就流通于市。正在1959年的全市飲食行業(yè)手藝皮相會(huì)上，以質(zhì)味全優(yōu)而奪冠，其質(zhì)地、風(fēng)韻保留至今。 原料：上白面粉1斤，靜水牛肉5里秒年個(gè) ，雞蛋1個(gè)，淀粉5兩（約耗5錢），川鹽7分，味精2錢，姜4錢，辣椒油6錢，花椒粉1錢，口磨醬油2兩，香菜5錢，蔥花、韭黃、芝麻油各1兩，牛肉湯8兩，熟菜籽油5錢（造10碗）。 造法：1、正在面粉內(nèi)列入雞蛋、川鹽3分及凈水4兩，再三揉勻，蓋上濕布，稍餳，搟成極薄的面皮（邊搟邊撒淀粉防粘），切成邊長(zhǎng)約為2.5寸的方形面片共100張。 2、將牛肉洗凈，用木棒捶茸，用刀剁去筋。再再三剁成極細(xì)的茸。剁好后放入盆內(nèi)，加菜籽油、姜（搗茸取汁）、川鹽4分及適量?jī)羲?，攪拌勻稱成餡心。 3、取抄手皮1張，用幼竹片以餡心（約2錢）放正在皮子中央。然后將皮半數(shù)成三角形，手指將中央稍稍頂起小吃，再將控造兩角疊壓正在一塊，做成船形。一一完結(jié)。 4、取幼碗10個(gè)，按量列入醬油、辣椒油、牛肉湯、味精。用旺火開水將抄手煮熟，按每10個(gè)撈入碗內(nèi)，淋上芝麻油，撒上花椒粉、香菜、蔥花、韭黃粒即成。皮薄而潤(rùn)滑，餡心鮮嫩，味咸鮮微帶麻辣，有牛肉的格表香味，配以粉蒸牛肉食之，別具風(fēng)韻。 燒賣，四川又稱燒麥、“刷把頭”，全省各地多有供應(yīng)，尤以成都麥邱食物店供應(yīng)的玻璃燒賣最為有名。因其玻璃燒賣因其皮薄，隔皮可見餡心而得名。 原料：上白面粉5兩，豬肉（3成瘦7成肥）1斤，綠葉鮮菜5兩，雞蛋1個(gè)，醬油2錢，胡椒粉2分，川鹽1錢，味精2分，淀粉5兩（實(shí)耗1兩），紹酒5錢，芝麻油2錢（造5份）。 造法：1、先把肥肉正在開水中煮熟晾涼，再將其和瘦肉分散切成綠豆大的粒。把鮮菜正在開水中焯過，然后叨碎劑干水分，雞蛋磕入碗中打散。 2、正在瘦肉粒中列入紹酒、味精、芝麻油、胡椒粉、醬油、川鹽，拌和勻稱，再列入雞蛋糊、肥肉粒，鮮菜，和勻成餡心。 3、正在面粉中加凈水2兩和勻，再三揉搓，出條分成20個(gè)劑子，撒入淀粉，搟成中央厚四邊薄的荷葉形面皮，越薄越好。 4、正在皮中央放上餡心8錢，捏成白菜形的燒賣坯，入籠，上開水鍋，用旺火蒸約4分鐘后揭開籠蓋，將適量冷水勻稱地灑正在燒賣上，再蓋籠蒸約3分鐘至熟即成。 雞汁鍋貼是重慶市的有名幼吃之一，因用雞汁造餡，故名。此點(diǎn)由籌備鍋貼及燉雞汁為主的“丘二館”創(chuàng)造供應(yīng)。因其選料講究，創(chuàng)造細(xì)密，進(jìn)餐時(shí)配以燉雞汁同食，風(fēng)韻尤佳，深受門客們的迎接。 原料：上白面粉1斤，雞汁2兩，豬前夾肉（肥瘦參半）1斤，姜1兩， 蔥1兩，胡椒粉5分，味精1錢川鹽2錢，白糖2錢，熟豬肉2兩，紹酒2錢，芝麻油2錢（造50個(gè)）。 造法：1、將豬肉洗凈、剁茸。姜、蔥拍松，加凈水少許及川鹽1錢，取汁去渣。把肉茸盛入碗內(nèi)，列入雞汁、姜汁、蔥汁、和凈水2兩，將其調(diào)散，列入川鹽1錢，順一個(gè)傾向使勁攪動(dòng)，至汁水全盤被肉茸攝取，然后再列入味精、胡椒粉、白糖、紹酒、芝麻油、和勻成餡心。 3、將燙好的面揉勻，搓成條，分成50個(gè)劑子 ，搟成圓形餃皮，包上餡心（約3錢），捏成豆角形的餃子。 4、平鍋置于中火上，將餃子一律地?cái)[入鍋內(nèi)。淋熟豬油1兩，再加凈水約2兩，蓋上鍋蓋，并將鍋持續(xù)的動(dòng)彈，使其均橫受熱，至鍋內(nèi)水將干時(shí)，再淋入 熟豬油1兩，蓋上鍋蓋不停煎燜約二三分鐘，至餃底呈金黃色即成。 牛肉焦餅正在四川苛重都邑多有供應(yīng)，叫法也不盡一概。成都稱牛肉焦餅，重慶叫牛肉焦包，自貢、南充、溫江等地則稱牛肉焦耙，個(gè)中以成都“三義圓“的牛肉焦餅最馳名氣。相傳此餅已有90年里十時(shí)毫 ，現(xiàn)店址設(shè)正在成都上動(dòng)大街，因住造者曹富翁象啞巴，因又稱“啞巴焦餅”。該店供應(yīng)焦餅，格式特有，有“焦餅煎時(shí)滿街香，香味噴鼻鼻誘人嘗”之說(shuō)。 原料：上白面粉1斤，姜粒1.5錢，黃牛腿肉8兩，醬油2錢，熟牛油1.5兩，醪糟汁3錢，芝麻油5錢，川鹽1.5錢，花椒粉2錢，蔥花6兩，豆瓣2錢，熟菜籽油3斤（約耗4兩）（造20個(gè)）。 造法：1、將牛肉洗凈，去筋，造成細(xì)粒。列入姜粒、醪糟汁、川鹽、豆瓣、花椒粉、熟菜籽油5錢，芝麻油、醬油和適量?jī)羲韬蛣蚍Q，臨包時(shí)再列入蔥花即成餡心。 2、正在面粉中加開水4-5兩，邊加邊攪，成燙面，晾涼后揉勻。牛油入鍋融化后加菜籽油6錢，攪勻起鍋晾涼，凝聚后即成牛油酥。 3、將燙面平攤正在案板上，把牛油酥勻稱地抹正在燙面上，然后將面卷成圓筒形，并搓成條成起酥面。 4、把起酥面分成20個(gè)劑子，用手壓成皮，包入餡心（約8錢），壓成扁圓形的餅坯。 5、平鍋內(nèi)下入菜籽油，燒至五六成熟，將餅坯勻稱地放入鍋內(nèi)，煎炸約四五分鐘，將餅翻面，當(dāng)兩面均呈金黃色即成，如配以牛肉面條或牛肉湯同食，風(fēng)韻尤佳。 涼面是一種較為廣大的食物，多夏日供應(yīng)?！敖?jīng)濟(jì)”系重慶市一有名飯店名， 幾十年來(lái)，其涼面以其調(diào)味多樣，散疏爽口，物美價(jià)廉而深受大家迎接。 原料：機(jī)造細(xì)圓面條1斤，紅醬油1兩，紅油辣椒2兩，味精1錢，醋7錢，花椒粉3錢，芝麻醬1兩，綠芽菜5兩，蒜泥4錢，芝麻油6錢，蔥花3錢，熟菜籽油1兩，白糖7錢。（造10碗）。 2、把開水鍋置旺火上，下面條煮熟，撈起晾于案板上，用電扇吹涼，拌上熟菜籽油，抖散。 3、取碗10只，用綠芽菜墊底，將涼面分裝正在上面，再將紅醬油、紅油辣椒、醋、味精、花椒粉、蒜泥、蔥花、白糖分散淋入即成。 珍珠圓于是成都有名幼吃之一。正在正在1919年，灌縣“榮笑圓”的張合榮師傅就正在成都忠烈祠東街開設(shè)幼吃店，專營(yíng)該種類。后幾經(jīng)遷址，1981年正在成都東鳳途大慈寺旁新修珍珠圓于店，會(huì)集供應(yīng)有名幼吃，以珍珠圓于為主。餡心除洗沙餡表，尚有玫瑰、芝麻、冰桔等甜餡，別的還加豆芽、蔥花的咸餡。下面先容的是洗沙餡的造法。 原料：糯米10斤，大米3.5斤，干豆沙1斤，芝麻粉1.5兩，白糖2.2斤，熟豬油2.8斤，經(jīng)蜜櫻桃5兩（造200個(gè)）。 造法：1、將糯米、大米淘洗潔凈，分散用凈水泡發(fā)8-9幼時(shí)，取糯米9斤與大米磨成吊漿粉，殘余糯米放入筲箕內(nèi)做“裹米”。櫻桃對(duì)剖成兩瓣。 2、炒鍋置中火上，列入凈水2兩，沸后列入熟豬油8兩，白糖2兩。白糖融化后，鍋移幼火上，列入干豆沙持續(xù)翻炒，至翻沙后再列入芝麻粉合勻，起鍋后與其余白糖、豬油攙和勻稱，分成200份，即成洗沙餡心。 3、把吊漿粉加適量?jī)羲鄤颍殖?00個(gè)劑子，每個(gè)劑子，每個(gè)劑子包入餡心，捏合封口，搓成圓形，放入盛有“裹米”的筲箕內(nèi)，使其勻稱地沾上“裹米”，頂上嵌櫻桃一瓣，入鋪有紗布的籠內(nèi)擺好，上鍋蒸約15分鐘至熟即成。 五香糕是瀘州市的有名幼吃之一，是正在民間油糍粑的根基上革新而來(lái)的，已有60多年史籍，既可熱食，還能冷吃，風(fēng)韻別具一格。 原料：糯米10斤，白糖1.5斤，飴糖3兩，熟芝麻1兩，蜜木樨2錢，菜籽油20斤（約耗1.5斤）。（造200個(gè)）。 造法：1、把糯米用水洗凈，裝入盆內(nèi)，加水沒過約一半。待水被攝取后，再將米攤開，讓皮相水分晾干，用石雕春成極細(xì)的粉，過蘿篩成粉子（表地稱“磕粉”）。 2、鍋置旺火上，加2斤清社會(huì)燒沸，下入3/10的粉子攪勻，成熟芡后起鍋，置案板上列入其余粉子，趁人再三揉勻（酌加凈水），攤開壓平成3分厚的片，再切成菱形塊即成糕坯。 3、炒鍋置旺火上，列入菜籽油，燒至八成熟，下糕坯炸至皮相呈金黃色。同時(shí)另一炒鍋置中火上，加少許凈水，燒沸后列入白糖、飴糖攪勻，燒至起綠豆大的泡時(shí)列入蜜木樨，攪勻成汁糖汁，隨即將炸好的糕塊撈入糖汁鍋中，使其勻稱地粘上糖汁，撈起，撒上芝麻、色澤金黃，表脆內(nèi)嫩，香甜爽口。 過橋米線最早見于滇南一帶。相傳臨安府（今修水縣）東門表護(hù)城河上有一座鎖龍橋，橋西是貿(mào)易區(qū)。有一告老回鄉(xiāng)的白叟，每天過橋吃早點(diǎn)，先到肉鋪買里脊肉，再到作坊買模米線，后到飯店買油雞湯落座，請(qǐng)師傅把里脊肉片成薄片。他把肉片放入熱雞湯中燙熟，再挑入米線燙食。久而久之，惹起廚師和顧客的貫注，便問他有何滋味？他說(shuō)：“我每天從橋東來(lái)到橋西，人過橋，米線也過橋，滋味很鮮?！睆拇?，過橋米線被廚師引入食譜，得以傳布下來(lái)。現(xiàn)以云南昆明德鑫圓過橋米線館最為有名。 原料：雞2只，鴨1只，豬里脊肉1斤，烏魚1斤，豬肚1斤，豬腰子6兩，菜芽1斤，蔥、姜等適量（造100碗）。 造法：1、吊湯。將宰殺除雜洗凈的2只母雞、1只老鴨、豬筒子骨3副（吊湯10碗，以下用量筒）放如湯桶，加水40斤，上旺火邊煮邊去浮沫煮4幼時(shí)，撈出肉骨，用雞血清湯。改用幼火燉，保留微沸，下食鹽。 2、造料。將吊湯的雞、鴨去頭、爪、骨，取肉，用鹽、五香粉、花椒拌勻腌入味，切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的條，分散裝入10只盤內(nèi)。豬里脊肉片成5厘米長(zhǎng)、45厘米寬的薄片。烏魚、豬肚、豬腰，手皮去筋、腰臊，片成薄片，腰片入涼水漂洗后與肚片入開水鍋中佘過，瀝干。將4種片分裝10個(gè)盤內(nèi)并排成4行。菜芽1斤洗凈，選嫩的切成2厘米長(zhǎng)的段，蔥白切段熟芽一塊裝盤。蔥葉、蕪荽切末，姜切絲一塊裝盤。豆腐皮洗后用開水燙軟入碟。鴿蛋洗凈放入碗豆苗盤內(nèi)。甜醬油、花醬油、油辣椒上桌任客選用。 3、食用。先將6斤米線只大海碗先入開水燙過再正在碗內(nèi)舀入已造好的微沸雞湯，放入味精、呼喚面、熱沸豬油6錢（蓋住湯面，保留熱氣不逸出為宜）隨米線、肉片、肉條、調(diào)料、綠菜上桌。食時(shí)先磕入鴿蛋兩只燙熱，下肉片燙熟，再下綠菜，終末挑入米線，邊燙邊食，調(diào)料、肉條酌量配食。小吃寰宇特征幼吃100種
